Du nouveau dans nos assiettes ...

Je suis professeur universitaire en sciences gastronomiques, mais également ingénieur en sciences gastronomiques pour l'IEHCA (Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'alimentation). Cet institut à pour but de contribuer à une meilleure prise de conscience de l'importance de nos modes alimentaires et culinaires comme éléments de notre patrimoine et de notre culture.

Logo de l'iehca

Source : www.rdv-histoire.com

Au cours de mes recherches, j'ai remarqué que la société a des avis partagés à propos des innovations culinaires et alimentaires. Certains sont toujours aguichés par la nouveauté et testent toutes les innovations misent sur le marché. D'autres, au contraire, regardent d'un mauvais oeil ces produits envahissant nos assiettes, ne trouvant pas nécessaire de changer leurs habitudes.

J'ai décidé d'écrire ce blog afin de présenter les nouveautés disponibles sur le marché de l'alimentaire.

De plus en plus de produits nous sont proposés dans l'agroalimentaire mais également dans la gastronomie. Ces produit sont nos aliments habituels présentés sous forme inhabituel ou bien de nouveaux aliments comme des plantes, jusqu'à présent inconnus à la consommation ou peu utilisés.

On peut se demander si ces produits se développent pour les besoins des consommateurs ou bien s'ils s'étendent du fait de la conquête de nouveaux business par les entrepreneurs.

La société se trouve sceptique par rapport à ces innovations alimentaires car il y a de plus en plus de  maladies liées à la nutrition. Mais la modernité alimentaire n'est pas contestée seulement au nom de la santé; d'autres enjeux, débats et angoisses rendent cette notion polémique.

Ce blog présente ces différentes catégories de nouveaux produits. On y trouve la nouveauté dans la préparation et la présentation des aliments avec la gastronomie moléculaire. Les nouvelles techniques de conservation y sont également abordés avec la lyophilisation et l'ionisation. On découvrira de même l'utilisation de produits naturels comme une plante au pouvoir sucrant ou aussi une algue aux propriétés nutritives importantes.

Source : http://books.google.fr

D'après ce schéma, on remarque que ces innovations culinaires et alimentaires peuvent se classer parmi les différentes catégories:

• la gastronomie moléculaire rentre dans le groupe "denrées alimentaires classiques"

• les techniques de conservation font parties du groupe "denrées alimentaires particulières"

• les produits naturels, quand à eux, peuvent rentrer dans chacune des trois catégories, selon son utilisation.

L’approbation des nouveaux aliments et ingrédients alimentaires est harmonisée dans l’Union européenne (UE). Ils font l'objet d'une procédure d'évaluation communautaire avant leur mise sur le marché qui doit démontrer leur innocuité pour la santé et l'environnement. C'est l'Autorité européenne de sécurité des aliments qui effectue ces contrôles.

Ainsi, quelques organismes génétiquement modifiés (OGM) ont été inclus et autorisés en tant que nouveaux aliments ou nouveaux ingrédients alimentaires.

Toute décision ou disposition concernant un nouvel aliment ou un ingrédient alimentaire qui est susceptible d'avoir un effet sur la santé publique doit faire l'objet d'une consultation du comité scientifique de l'alimentation humaine.

Propos tirés du Journal Officiel L 43 du 14.2.1997.

Trois tendances principales peuvent être envisagées pour notre alimentation future :

• une nutrition plus saine : à travers une alimentation plus légère, plus variée, moins grasse, moins gastronomique, dans laquelle les légumes sont valorisés et la viande est en repli.

• une aspiration à moins manger : on supprime les hors-d’oeuvre et l’on déclare manger moins entre les repas et moins goûter.

• un repli sur le foyer, qui se traduit à la fois par l’idée de moins manger en dehors de la maison et, globalement, de moins inviter et être moins invité.

Les aliments de demain

Une étude récente faite par les chambres d'agriculture de Normandie, propose les différentes alimentations possibles en France pour 2020, selon quatre scénarios différents :

• Le scénario Tendentiel (maintient du modèle actuel) nous projette dans une alimentation assez équilibrée entre les viandes, les produits de la mer, les fruits et légumes, les huiles, les sucres et boissons sucrées et les céréales, mais avec une tendance à consommer plus de sucres.

• Le scénario USA (apparition de deux classes de consommateurs: aisée et modeste) propose une tendance à consommer beaucoup de sucre, boissons sucrées et huiles végétales (classe modeste), et des produits de la mer et des volailles (classe aisée).

• Le scénario Nordique (bonne situation économique) nous indique une tendance future à consommer essentiellement des volailles, des produits de la mer et des fruits.

• Le scénario Crise (budget en baisse) met en évidence la consommation future de sucre, boissons sucrées et huiles végétales et également de céréales.

Mais il est difficile de prévoir quel modèle l'emportera car il n'y a pas que l'économie qui influence la consommation de la société.

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui cherche à identifier et comprendre les phénomènes physico-chimiques qui se produisent lors des transformations culinaires. Elle à pour objectif de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine.

C'est une branche particulière de la science des aliments. Celle-ci pourrait très bien servir aux industriels dans la préparation de plats préparés et dans l'agroalimentaire. On a découvert que certains aliments ou substances alimentaires causent des problèmes de conservation ou d'allergies. La gastronomie moléculaire permettrai de chercher des substituts adéquats à partir de l'étude des propriétés physico-chimiques des aliments. Le goût, la texture ou bien même la couleur resteraient identiques à la recette initiale.

Assiette de cuisine moléculaire au restaurant Kadélicescope

Source : http://www.flickr.com

Mais il ne faut pas confondre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire!

Contrairement à la gastronomie moléculaire qui est une sciences, la cuisine moléculaire, comme son nom l'indique, est une cuisine moderne. Elle se fonde sur la gastronomie moléculaire et les progrès de la technologie alimentaire pour rénover ses ustensiles, ses ingrédients et ses méthodes.

Dans une ambiance de consommation biologique et d'agriculture raisonnée, la cuisine moléculaire peut faire des réticents à cause des noms « barbares » donnés aux ingrédients qui la composent. Mais ces ingrédients sont également présents dans les aliments proposés en grande surface, seulement ceux-ci sont écrits petits au dos des emballages.

Il ne faut pas avoir peur de la cuisine moléculaire car l'ensemble des produits qui la composent sont contrôlés par l'Afssa (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, devenue Agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail en janvier 2010).

Avec son confère Nicholas Kurti, Hervé This est le père de la gastronomie moléculaire. Ils créèrent, en 1988, cette nouvelle discipline associant des processus physico-chimique à l'art culinaire. Chimiste de formation, Hervé This continue ses recherches dans le domaine de la gastronomie moléculaire. Il transmet également ses connaissances à divers publics à travers des conférences, des cours, différents sites internets, mais aussi une chronique d'une émission diffusée sur France 5.

Hervé This

Source : http://lagastronomiemoleculaire.e-mosite.com

D'après lui, si la cuisine moléculaire serait amenée à « mourir » par la modernisation de la cuisine, la gastronomie moléculaire ne pourra s'éteindre.

L'agar-agar (appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à partir de certaines espèces d'algues rouges (Gelidium, Gracilaria, Gracilariopsis, Gelidiella, Pterocladia et Pterocladiella).

Cette substance est de plus en plus utilisée en cuisine car c'est un liant et un gélifiant très puissant qui donne ni goût, ni couleur aux plats. Il est commercialisé sous forme de poudre ou de longues barres transparentes et s'utilise en très petite quantité.

De plus, l'agar-agar est "light" car il est acalorique, c'est-à-dire qu'il n'est pas digéré dans l'estomac et l'intestin donc il n'apporte aucun élément à notre corps (calories, etc...).

L'agar-agar à l'état naturel

Source : http://blog.marie-pierre-c.com

Utilisation et dosages

Pour un demi-litre de préparation liquide à gélifier, il faut peser 2 g d'agar-agar (en poudre, cela correspond à une cuillère à café rase). Faire chauffer le liquide avec l'agar-agar et le porter à ébullition pendant 30 secondes. La cuisson effectuée, verser le liquide dans un contenant (pots, ramequins, etc.) et laisser refroidir.

Pour la confiture : 1 kg de fruits, 500 g de sucre, 2 g d'agar-agar. Rajouter un peu plus d'agar-agar si le fruit en question à tendance à rendre du jus.

Pour les pâtes de fruits : 3 g d'agar agar, 100 g de sucre, 100 g de purée de fruits, 2 cs de jus de citron.

Avec la tendance du biologique, les produits alimentaires de synthèse voient leur utilisation diminuer. Le consommateur est de plus en plus regardant sur la provenance de ses aliments ainsi que sur leur composition. C'est pour cela que les produits naturels (plantes, algues, etc...) sont de plus en plus exploités afin d'en tirer les aliments ou composés alimentaires nécessaires au nouveau consommateur. On découvre ainsi beaucoup de produits issus directement de la nature et dont on ne  pourra bientôt plus se passer!

La spiruline est un micro-organisme présentée comme le plus ancien de la planète. Cette algue verte se développe dans les eaux chaudes et peu profondes.

Déjà connue des Aztèque, elle a été redécouverte dans les années 1960 par les membres d'une expédition scientifique au Tchad. Ceux-ci ont constatés qu'une peuplade du nord-est du pays présentait une meilleure résistance physique que leurs voisins. Or, ces habitants consommaient des galettes composée de spiruline.

La spiruline au naturel

Source : http://9moisavectoit.com

Des essais ont donc été menés pour une éventuelle lutte contre la malnutrition. Il a été relevé qu'un enfant souffrant de malnutrition peut être rétabli en 4 à 6 semaines avec 1 à 3 gramme de spiruline par jour.

Mais il manque cependant des études de grande ampleur, publiées dans des grandes revues scientifiques pour considérer cette algue verte comme solution de lutte contre la malnutrition.

Les besoins en spiruline sont énormes, mais cette algue représente un véritable espoir de renutrition pour plusieurs pays. Des bassins de production de spiruline on déjà été mis en place dans des pays d'Afrique.

Des propriétés hors du commun

Son exceptionnelle teneur en protéines (50 à 70 % de son poids sec, soit 2 fois plus que le soja) en fait un aliment très riche. Une de ses protéines, la phycocyanine est unique dans la nature; c'est un pigment bleu qui multiplie les globules et renforce le système immunitaire et antioxydant.

Cette spiruline est une très bonne source en Omega 6, en calcium, en pro-vitamine A et en vitamine B12. Elle est également naturellement riche en magnésium, potassium et fer (lutte contre l'anémie). Ses acides gras insaturés préservent du cholestérol et de l'hypertension, et donc des maladies cardio-vasculaires.

Il est à noter que la quantité quotidienne maximale de spiruline ne doit pas dépasser 10 à 20 grammes pour un adulte.

Depuis 1989, les vertus de cette algues vertes sont connus et prouvées contre le Sida.

Beaucoup d'autre vertus sont évoquées comme un ralentissement du vieillissement de la peau, une réduction des diarrhées, des allergies, du paludisme, du stress, etc...

La spiruline peut être considéré comme un aliment miracle pour la renutrition des pays en voie de développement. Elle est aussi employée comme alicament par les occidentaux pour ces multiples propriétés. Autrement dit, cette algue verte n'a pas fini de faire parler d'elle!